看到“钓鱼台”三个字，相信所有人都会想到一个在新中国有着极为重要地位的地方—北京钓鱼台国宾馆。



     众所周知，钓鱼台酒原只为北京钓鱼台国宾馆专供酒，是钓鱼台国宾馆接待宴请外国YS和政要及国宾、国礼、贵宾享用的,产于贵州茅台的酱香酒。

        提起茅台，大家都想到了国酒茅台，这一称呼延续了多年，直到2019年7月1日，统一变成了“贵州茅台”，为什么？因为茅台没能注册下来“国酒”商标，其实，早在几年前，“国”酒商标就已经被外交部钓鱼台宾馆管理局注册了。建国后，国宾馆的接待用酒基本是茅台等酒，之后，1999年，国宾馆在贵州茅台镇选了一处风水绝佳之地，依山面河建了贵州钓鱼台国宾酒厂，并且建了整个茅台镇几千家酒厂（包括茅台酒厂）中最大的酿酒车间。只生产高端大曲坤沙酒，酒也只供国宾馆，不对外，也没有销售公司。一直持续到2017年，钓鱼台国宾馆的接待白酒就是茅台、钓鱼台。

                           

                     真正注册的商标

   钓鱼台酒用的是真正的小麦制的真正大曲，而非麸曲或合成曲等，钓鱼台酒制曲工作是从端午节正式开始。那么，这段时间，曲块发生了什么变化？生产的进度又是如何呢？让我们一起来见证一下吧。

一、端午制曲后，发酵约40天

端午用小麦制成的曲块，会被放入发酵仓内，经历升温变色、呈香、干燥三个阶段。为了保障大曲的发酵质量，钓鱼台酒业的操作要求是，间隔7-8天进行一次“翻仓”，也就是说，约40天的发酵过程需要进行两次“翻仓”操作。

发酵仓内部展示

那么，为什么要“翻仓”呢？

所谓“翻仓”，就是根据曲块仓库内的环境差异，对大曲的摆放位置进行调整，不仅可以令曲块更加均匀、充分地发酵，还可以起到换气、排潮、控温、灭杂菌的作用，有利于嗜热、好氧微生物的生长、繁殖，从而提升大曲的香味。

曲块细节特写

其实，“翻仓”是一项重体力劳动

炎炎夏季，工人师傅要面对的，不仅是高温洗礼，还有粉尘侵袭。尽管如此，他们依旧兢兢业业，适时通风、洒水，有序调整大曲的摆放位置，做到仓内顶层与底层、门窗与中间、曲块上下面的位置调换，严格遵循操作规范。

工人翻仓

大曲“变色”，各有千秋

约40天的自然发酵，小麦粉踩制而成的大曲发生“脱胎换骨”的变化。此时，大曲因发酵过程中曲醅的品温（在酿造过程中，原料内部的温度）不同，自然形成了黄曲、白曲和黑曲。

发酵后的曲块

黄曲发酵均匀适度，呈金黄色或棕黄色，曲香浓郁，无杂味，品质上佳，钓鱼台酒业要求黄曲率需达到75%以上；白曲品温较低，是发酵不彻底形成的，其糖化率相对较高；黑曲品温过高，是发酵过度形成的，糖化率低并有糊苦味。

不同颜色的曲块各自有特点，按科学比例搭配使用，方才酝酿出钓鱼台酒独特的酱香韵味。

从左到右白曲、黄曲、黑曲

“干洗”大曲

大曲发酵期满，工人师傅开始进行“拆仓”工作。此项工作更像是对发酵好的大曲进行一次全面的“干洗”，有效去除了覆盖大曲表面的稻草及杂质。

工人拆曲后转运至陈曲仓

更长时间的等待

随后，被“洗净”的大曲被转运至陈曲仓即“干燥仓”，进行为期四个月的贮存。长时间贮存，可以进一步促进大曲的自然“老熟”，形成更为丰富的特殊曲香。

陈曲仓贮存

  前面说的只是酿造过程中的一个制曲过程，可见钓鱼台酒的严格传承，众所周知，整个茅台酒厂系列酒只有茅台用的是本地糯高粱，用的工艺也是大曲坤沙。而钓鱼台系列酒都是以本地优质糯高粱、小麦、水为原料的，工艺是只生产大曲坤沙酒，不做碎沙、翻沙等中高端酒的。不管原料，还是工艺，选的都是本地最好的，工艺最传统最严格的。

   

 所以，茅台、钓鱼台才是真正的好酒，状元、榜眼钓鱼台”当之无愧。